Ingredienti (per 1 panettone da 1 kg)
Per il primo impasto
- 250 g di farina forte (W360-W380)
- 75 g di zucchero semolato
- 80 ml di acqua tiepida
- 80 g di burro morbido
- 2 tuorli d’uovo
- 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
Per il secondo impasto
- 150 g di farina forte
- 80 g di zucchero
- 90 g di burro morbido
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 8 g di sale
- 20 g di miele
- Semi di una bacca di vaniglia
- Scorza grattugiata di 1 arancia biologica
- Scorza grattugiata di 1 limone biologico
Per la farcitura
- 180 g di uvetta
- 120 g di scorze d’arancia candite
- 50 g di cedro candito (facoltativo)
Per spennellare
- 20 g di burro fuso
Tempo di preparazione
- Preparazione: circa 1 ora
- Prima lievitazione: 10-12 ore
- Seconda lievitazione: 5-6 ore
- Cottura: 50-60 minuti
- Raffreddamento: 8-10 ore a testa in giù
Preparazione
1. Preparare l’uvetta
Mettete l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 30 minuti. Successivamente scolatela e asciugatela perfettamente con carta da cucina.
2. Preparare il primo impasto
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.
Aggiungete la farina e iniziate a impastare.
Unite lo zucchero poco alla volta.
Aggiungete i tuorli.
Infine incorporate gradualmente il burro morbido.
Impastate fino a ottenere un composto molto elastico e liscio.
Trasferite l’impasto in una ciotola imburrata.
Coprite con pellicola.
Lasciate lievitare tutta la notte a circa 26°C fino al triplo del volume.
3. Preparare il secondo impasto
Trasferite il primo impasto nella planetaria.
Aggiungete la farina.
Impastate fino a ottenere nuovamente una massa liscia.
Incorporate gradualmente:
- zucchero
- miele
- vaniglia
- scorze di agrumi
Aggiungete i tuorli uno alla volta.
Unite quindi l’uovo intero.
Infine aggiungete il sale.
Terminate incorporando il burro poco alla volta.
Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto perfettamente incordato.
4. Aggiungere canditi e uvetta
Incorporate delicatamente:
- uvetta asciutta
- arancia candita
- cedro candito
Lavorate l’impasto soltanto il tempo necessario a distribuire uniformemente gli ingredienti.
5. Pirlatura
Rovesciate l’impasto sul piano leggermente imburrato.
Con movimenti rotatori formate una sfera perfettamente liscia.
Lasciatela riposare 30 minuti.
Ripetete una seconda pirlatura.
6. Mettere nello stampo
Trasferite l’impasto nello stampo di carta da panettone da 1 kg.
Coprite con pellicola.
Lasciate lievitare fino a quando raggiunge circa 2 cm dal bordo dello stampo.
Potrebbero essere necessarie 5-6 ore.
Incisione
Con una lama molto affilata incidete una croce sulla superficie.
Sollevate delicatamente i quattro lembi.
Inserite al centro un piccolo cubetto di burro.
Questo aiuterà a ottenere la tipica apertura durante la cottura.
Cottura
Preriscaldate il forno statico a 170°C.
Infornate il panettone nella parte bassa del forno.
Cuocete per circa 50-60 minuti.
Se la superficie si colora troppo rapidamente, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 20 minuti.
La temperatura interna del panettone dovrà raggiungere circa 94°C.
Raffreddamento
Appena sfornato infilzate la base con due lunghi spiedi metallici.
Capovolgete immediatamente il panettone.
Lasciatelo raffreddare completamente a testa in giù per almeno 8-10 ore.
Questo passaggio è fondamentale per evitare che collassi.
Consigli dello Chef
Utilizzate sempre una farina molto forte, ricca di proteine, capace di sostenere le lunghe lievitazioni.
Il burro deve essere di ottima qualità e a temperatura ambiente.
Le uova devono essere freschissime.
L’impasto non deve mai superare i 26-27°C durante la lavorazione.
La pazienza è uno degli ingredienti più importanti: rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere un panettone soffice e ben sviluppato.
Varianti
Panettone con gocce di cioccolato
Sostituite uvetta e canditi con 250 g di gocce di cioccolato fondente ben fredde.
Panettone al pistacchio
Aggiungete una crema al pistacchio dopo la cottura e decorate con granella di pistacchi.
Panettone agli agrumi
Aumentate la quantità di scorze candite di arancia e limone per un gusto ancora più intenso.
Panettone senza canditi
Utilizzate soltanto uvetta oppure gocce di cioccolato per una versione più delicata.
Conservazione
Una volta completamente freddo, conservate il panettone in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
Rimarrà soffice per circa 5-7 giorni.
Può anche essere congelato già affettato: basterà scongelarlo a temperatura ambiente per gustarlo come appena fatto.
Valori nutrizionali indicativi (per fetta)
- Calorie: circa 380 kcal
- Proteine: 8 g
- Carboidrati: 52 g
- Grassi: 15 g
- Fibre: 2 g
Perché amerai questa ricetta
Preparare un panettone artigianale in casa è molto più di una semplice ricetta: è un’esperienza che unisce tecnica, tradizione e passione. Ogni fase, dall’impasto alle lunghe lievitazioni fino al raffreddamento capovolto, contribuisce a creare un dolce unico, caratterizzato da una mollica soffice, filante e profumata.
Il gusto ricco del burro, la dolcezza naturale dell’uvetta, l’aroma intenso della vaniglia e la freschezza delle scorze di agrumi si fondono in un equilibrio perfetto, regalando un dessert elegante e senza tempo. Servito a colazione, a merenda o come conclusione di un pranzo delle feste, il panettone artigianale porta in tavola il calore della tradizione italiana.
Con un po’ di pazienza e ingredienti di qualità, potrai realizzare un panettone dal profumo irresistibile, dalla crosta dorata e dall’interno incredibilmente soffice, capace di sorprendere familiari e amici e di rendere ancora più speciali le occasioni di festa.